• Domingo, 07 de Junho de 2015
    Ossobuco: uma delícia vinda de Milão!

    O nome pode até parecer estranho, mas o sabor e a textura do ossobuco são familiares. Isso porque o corte, típico da Lombardia, é extraído da perna traseira do boi (ou da vitela), numa parte também chamada de chambão.

    Trata-se de um velho conhecido nosso: o músculo. A diferença é que é cortado de forma diferente, na transversal da fibra, em rodelas grossas com osso no meio. No centro dos discos, a parte óssea em forma de tubo é recheada de tutano, uma iguaria rica em sabor e textura.

    Foi graças a esse formato, inclusive, que a peça recebeu esse nome: “oss bus” significa “osso com um buraco” no dialeto milanês, da Itália, lugar de origem do prato.

    Em Milão o ossobuco é um dos pratos seculares mais apreciados. Seu sabor forte e marcante faz parte da história da região. Há registros do consumo de ossobuco entre os milaneses desde 1700. Lá ele é preparado em um cozido profundo e demorado, enriquecido com azeite, vinho e aromáticos.

    A carne magra, rígida e fibrosa do ossobuco torna-se privilegiada ao ladear o osso. Mas para extrair todo o seu sabor não se pode ter pressa: é preciso um cozimento longo e vagaroso para amaciar as fibras e ainda assim preservar a umidade natural da carne e o formato íntegro das rodelas.

    Além disso, o tutano localizado no centro do osso, quando cozido lentamente, fornece molhos riquíssimos, untuosos e encorpados.

    Os milaneses costumam servir o ossobuco acompanhado do risoto milanês, feito com o açafrão. Também não dispensam a gremolata, uma pasta de salsa, alho e raspas de limão que ressalta ainda mais os sabores e aromas da carne. Outra opção de acompanhamento é a polenta cremosa e amanteigada.

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